Cercetatorii au urmarit timp de doua decenii impactul culturilor de drojdie asupra aromei vinului. Influenta drojdiei este cea mai puternica asupra vinurilor care prezinta cele mai distincte caractere varietale.
Atunci cand experimenteaza diverse tulpini de drojdie, multi vinificatori isi testeaza vinurile intr-un mod gresit, la momentul nepotrivit.
Influenta drojdiei nu poate fi evaluata cu adevarat decat dupa cel putin sase luni de la finalizarea fermentatiei.
Este posibil diversele articole pe care le-ai citit pe aceasta tema sa iti fi trezit curiozitatea: utilizarea unei alte tulpini de drojdie de fermentatie poate afecta de fapt profilul aromelor finale ale vinului facut?
Cercetatorii au cautat raspunsuri pentru aceasta problema timp de doua decenii si ne asigura ca raspunsul este un „Da” rasunator, iar in acest articole poti sa vezi detalii aici despre ceea ce inseamna utilizarea drojdiilor in procesul de fermentatie, respectiv tragerea vinului de pe drojdie.
Cercetarile privind efectul tulpinilor de drojdie asupra aromei vinului au provenit din munca efectuata de specialisti in loturi experimentale de vin din diferite varietati si practici viticole. Cercetatorii au schimbat initial tulpinile de drojdie din motive practice (cost, fermentatii blocate etc.). In acest sens, s-a observat o diferenta considerabila de aroma. Influenta drojdiei asupra aromei este cea mai puternica la vinurile cu cele mai distincte caracteristici varietale.
Daca folosesti un strugure de tip neutru sau, de exemplu, un Chardonnay cu randamente uriase (si numai caracter varietal slab), singura diferenta pe care o vei gasi este numarul de esteri de fermentatie pe care o face o drojdie.
In timp ce drojdia de orice tulpina, indiferent daca este libera sau incapsulata, incepe sa afecteze fermentatia imediat dupa adaugare, efectele sale pe termen lung nu sunt detectabile pana la cel putin sase luni pana la un an de la finalizarea fermentatiei. Pana in acel moment, ceea ce se masoara si se detecteaza sunt doar esterii de fermentatie care produc acea aroma de „vin nou”.
Toate drojdiile produc esteri de fermentatie. Cele care fermenteaza corect variaza putin in ceea ce priveste cantitatea pe care o produc. Rareori poti simti o diferenta. In timpul fermentatiei active si la cateva luni dupa aceea, nu vei gasi prea multe diferente intre tulpini. Apoi aromele de fermentatie se degradeaza; cand acestea se desprind, apoi vezi varietatea de struguri, diferentele regionale. Acestea nu apar pana la jumatate de an sau chiar la an.
Probabil ca este tentant, mereu, sa gusti si sa mirosi vinul, dar intr-adevar nu va exista prea multe diferente printre vinurile tinere fermentate cu diferite drojdii. Specialistii nu recomanda tulpini de drojdie specifice pentru struguri de vin specifici. Diferite culturi de drojdie sunt instrumente pentru a obtine arome mai diverse in vinurile produse.
Daca dureaza ceva timp ca tulpinile de drojdie sa isi dezvaluie influenta asupra aromelor de vin, cat timp persista aceasta influenta in butoi, rezervor sau sticla? Daca incepi cu un strugure aromat, imbunatatirea corecta a aromei drojdiei ar trebui sa devina evidenta in sase luni sau cam asa, apoi, cu exceptia oxidarii, va dura la nesfarsit.
